La manipulación de alimentos en el sector de la hostelería requiere una responsabilidad sanitaria y legal, y su cumplimiento es fundamental para garantizar la protección de los clientes y evitar sanciones. En este post te explicamos las diferentes normas de seguridad e higiene en restaurantes relacionadas con el almacenamiento y conservación de los alimentos.
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¿Es obligatoria la formación de los trabajadores en seguridad alimentaria en cocinas de restaurantes?
Aunque el carné de manipulador de alimentos no existe desde hace tiempo, sí es necesaria la formación en manipulación de alimentos. La empresa debe garantizar a sus trabajadores una formación adecuada a la realización de sus tareas y responsabilidades. Para ello, tendrá que valorar la formación básica y si es necesaria complementarla.
Normas fundamentales de seguridad e higiene en restaurantes
Para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos, es imprescindible aplicar las siguientes pautas:
- Evitar la contaminación cruzada: Utilizar utensilios y tablas de corte diferentes para cada tipo de alimento (pescado crudo, carne, verduras y productos ya cocinados).
- Descartar utensilios de madera: Su estructura porosa retiene líquidos y favorece la proliferación de bacterias. Es preferible optar por el acero inoxidable o tablas sintéticas.
- Despejar las zonas de preparación: No dejar nunca objetos personales sobre las superficies de trabajo.
- Aislar los productos: No colocar en ningún caso los alimentos, ni sus envases o cajas, directamente sobre el suelo.
- Almacenamiento y trazabilidad: Guardar la materia prima en recipientes herméticos, incluyendo siempre una etiqueta visible con la fecha de apertura y caducidad.
Normas sanitarias: instalaciones y equipamiento
Para que exista una seguridad completa en el restaurante, las normas de higiene y seguridad van más allá de los alimentos y tienen que centrarse también en las instalaciones y el equipamiento. Una de las cosas fundamentales es separar las zonas limpias de las zonas sucias. Además, el suelo, el techo y las paredes tienen que estar hechos de materiales que puedan lavarse.
Estas son las normas sanitarias que deben cumplirse relacionadas con las instalaciones y el equipamiento:
- Lavamanos adecuados: zonas exclusivas para el lavado de manos equipadas con jabón líquido y papel desechable.
- Ventilación eficiente: sistemas de extracción adecuados para evitar la acumulación de humos, olores, condensación y humedad.
- Control de temperatura: cámaras frigoríficas y de congelación que cuenten con termómetros visibles, fiables y fáciles de leer.
- Plan de control de plagas (DDD): contar con un programa documentado y actualizado de Desinfección, Desinsectación y Desratización, como exige el Reglamento (CE) 852/2004.
Temperatura de los alimentos
Para poder conservar en perfecto estado los alimentos, es de vital importancia mantenerlos a la temperatura correspondiente.
Comidas preparadas refrigeradas
- Consumo superior a 24 horas: Refrigerar a una temperatura máxima de 4 °C.
- Consumo inferior a 24 horas: Refrigerar a una temperatura máxima de 8 °C.
- Comidas congeladas: Mantener a una temperatura constante igual o inferior a -18 °C.
- Enfriamiento rápido: Los platos recién cocinados destinados a refrigeración o congelación deben reducir su temperatura de forma rápida antes de almacenarse en las cámaras.
Tabla informativa temperatura de refrigeración
| Temperaturas de almacenamiento |
|---|
| Alimento | Temperatura |
|---|
| Carne de ungulados de caza mayor o de cría, excepto ratites. | Igual o inferior a 7 °C. |
| Despojos de caza de cría y silvestre y de aves de corral. | Igual o inferior a 3 °C. |
| Carne de aves de corral, de caza menor silvestre, de ratites y lagomorfos. | Igual o inferior a 4 °C. |
| Preparados de carne. | Igual o inferior a 4 °C. |
| Carne picada. | Igual o inferior a 2 °C. |
| Productos de pesca frescos. | 0-4 ºC. |
| Leche cruda. | 1-4 °C. |
| Alimentos de pastelería rellenos. | Igual o inferior a 4 °C. |
| Frutas y vegetales cortados y zumos no pasteurizados. | Igual o inferior a 4 °C. |
Comidas preparadas en caliente
- Conservación en caliente: Asegurar una temperatura constante igual o superior a 63 °C.
- Enfriamiento: Si el producto no se va a consumir al momento, su temperatura debe descender de 60 °C a 10 °C en un máximo de 2 horas antes de refrigerarlo.
Comidas a temperatura ambiente
- Menos de 2 horas: Se puede consumir al momento, refrigerar o mantener en caliente.
- Entre 2 y 4 horas: Debe consumirse de inmediato. No se puede refrigerar ni guardar para más tarde.
- Más de 4 horas: El alimento debe desecharse por alto riesgo bacteriológico.
- Recalentamiento seguro: Al recalentar un plato, el centro del producto debe alcanzar al menos 74 °C durante 15 segundos.
- Regla de un solo uso: Los alimentos recalentados que sobren deben tirarse. Nunca se pueden volver a calentar ni almacenar.
Proceso de congelación
- Productos en su envase original: Mantener la etiqueta del fabricante (con caducidad o consumo preferente) y añadir una nueva etiqueta con la fecha de congelación.
- Productos sin envasar: Guardar en recipientes herméticos y etiquetar indicando la fecha de recepción en el local y la fecha de congelación.
- Elaboraciones propias: Envasar adecuadamente y colocar una etiqueta que detalle la fecha de elaboración/transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad.
Proceso de descongelación
- Descongelación segura: Debe llevarse a cabo siempre dentro de las cámaras de refrigeración para mantener una temperatura controlada y evitar la contaminación cruzada.
- Prohibición a temperatura ambiente: Nunca se debe descongelar sobre la encimera. El calor ambiental activa las bacterias y multiplica el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos rápidos: Si el producto se va a cocinar de forma inmediata, está permitido descongelarlo en el microondas o bajo un chorro de agua fría corriente.
Recongelación de alimentos
- Regla general: Está terminantemente prohibido volver a congelar un alimento que ya ha sido descongelado, a menos que haya sufrido una transformación térmica tras la primera descongelación.
¿Qué es el APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es el pilar de las normas de higiene y sanidad en hostelería. Su objetivo es garantizar la seguridad de los alimentos a través de la prevención de riesgos.
Lo que hace el APPCC es identificar cuáles son los puntos críticos del proceso (recepción de mercancías, almacenamiento, cocción y enfriamiento) para establecer un límite, un control y una medida para cada uno.
Estos son los registros documentales que, como mínimo, debe tener cualquier restaurante:
- Temperaturas de las cámaras: control diario del frío.
- Temperaturas de cocción y abatimiento: registro térmico de las elaboraciones.
- Recepción de mercancías: control de trazabilidad y estado de los alimentos al llegar al local.
- Verificación de proveedores: listado de empresas homologadas y seguras.
- Plan de limpieza y desinfección: registro de la higienización de las instalaciones y los equipos.
- Control de plagas: certificados y seguimiento de las medidas DDD.
La seguridad alimentaria es una de las bases para el éxito de cualquier negocio gastronómico. Si quieres dominar esta área, en Grupo Aranda ofrecemos una amplia variedad de cursos en el sector de la hostelería para preparar a los futuros chefs y cocineros. Ponte en contacto con nuestro equipo y da el salto a tu futuro profesional.
