En la cocina profesional, cuando todo está organizado, se facilita la preparación de las recetas y su salida al comedor. Podemos decir que la preparación previa es la base de una buena cocina profesional. Esta preparación tiene un nombre concreto: mise in place. Es una expresión francesa que significa literalmente “poner en su sitio”.
Mise in place consiste en la preparación previa de todo:
- Ingredientes limpios y listos para cocinar.
- Verduras y frutas organizadas y cortadas.
- Salsas y fondos preparados.
- Utensilios limpios para utilizar (cubiertos, sartenes, ollas…).
- Cámaras y partidas ordenadas.
- Espacios de trabajo limpios (disponer solo los elementos necesarios para las recetas).
Cuando no hay una buena preparación previa se originan errores, retrasos y el estrés que generalmente hay en una cocina profesional aumenta más. Por eso, incorporar la técnica de mise in place es fundamental para ofrecer un servicio seguro, eficiente y de calidad.
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¿Qué beneficios aporta el mise in place en la organización de una cocina profesional?
Antes de que el primer comensal llegue, el equipo de cocina debe tener claro cómo trabajar.
- Estandarizar procesos: si cada partida sabe cuáles son sus funciones antes de comenzar el servicio, no hará falta improvisar.
- Trabajar con eficacia: el cocinero ajusta y emplata gracias a que la base ya está preparada. No tiene que empezar de cero.
- Mejor coordinación del equipo: los miembros conocen sus responsabilidades antes de iniciar el servicio.
- Disminución del estrés en picos altos: en las horas punta es normal que haya estrés. Pero si el equipo está bien organizado será más fácil afrontar la cantidad de trabajo.
- Ahorrar tiempo: se evitan interrupciones.
Diferencias entre mise in place en casa y en una cocina profesional
Aunque el objetivo en los dos es el mismo, la forma de aplicación cambia según las necesidades.
| Ámbito | Detalles |
|---|
| En casa | Con leer la receta, preparar los ingredientes y mantener el espacio de trabajo limpio es suficiente. |
| En una cocina profesional | Hay que sumar la coordinación de las diferentes partidas, los tiempos de servicio y las cantidades. Y tener en cuenta que no todos los ingredientes se pueden preparar con horas de antelación: pérdida de aroma, color o textura. |
Mise in place: optimización en una cocina profesional
Para que la preparación previa sea óptima, hay que saber cómo organizar cada parte:
Planificación del servicio
Antes de comenzar la preparación del servicio, el jefe de cocina debe tener en cuenta:
- Previsión de número de clientes.
- Necesidades de producción.
Partidas de trabajo claras
Cada partida debe disponer de un área de trabajo organizada: pescados, carnes, salsas, guarniciones y postres. Esto evitará que se produzcan cuellos de botella (acumulación del trabajo que reduce la eficiencia y velocidad).
Preparación de bases culinarias
Para poder garantizar la agilidad durante la elaboración de las bases culinarias, hay que preparar las salsas y los fondos con antelación.
Orden visual y fácil acceso
Los recipientes tienen que estar etiquetados y las bandejas bien organizadas y cerradas para que los alimentos no se estropeen ni se sequen. Además, colocar todo con un buen orden visual facilitará su acceso.
Para el etiquetado, lo recomendable es que la etiqueta se pegue siempre en el mismo lugar, así la identificación del alimento es más rápida.
Para ordenar los productos, mejor que sea por tipo de producto y evitar guardarlos sin criterio.
Para colocar los productos, es aconsejable que estén delante los que primero se tienen que utilizar.
Errores frecuentes en cocina mise in place
Son los siguientes:
- No leer las recetas/comandas enteras.
- Cocinar más cantidad de la necesaria.
- Dejar en la encimera alimentos perecederos que necesitan estar en frío.
- No etiquetar correctamente los recipientes ni indicar las fechas.
- Pensar que mise in place es tener todo cocinado con mucha antelación.
- Mezclar utensilios limpios con sucios y utensilios sucios con alimentos crudos.
- No tener tiempo para las tareas de limpieza y reposición de productos.
Importancia de enseñar mise in place en los cursos de formación gastronómica
Enseñar esta técnica en los cursos de formación gastronómica favorece a una mayor integración. Si a la hora de preparar una receta, primero se aprende a organizarla, los resultados serán mejores porque el tiempo se administra y se adelantan dificultades.
Además, en las clases prácticas, los alumnos desarrollan hábitos profesionales: cuidar los productos, coordinar tareas con los compañeros, pesar cantidades exactas, entre otros.
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