Diccionario de Hostelería: Tipos de cortes para verduras y hortalizas

15 de noviembre de 2021|

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Diccionario de Hostelería: Tipos de cortes para verduras y hortalizas

15 de noviembre de 2021|

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¿Sabías que hay un tipo de corte perfecto para cada verdura y hortaliza? Escoger el mejor corte según la ocasión o verdura que vamos a preparar hará de nuestro plato, el plato ganador. En la cocina no solo necesitamos conocer la técnica, también es necesario conocer su nombre.

Corte en Cubos:

Brunoise: cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado)
Mirepoix: es un tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección

Corte en Tiras:

Juliana: cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas.
Bastones: un corte en juliana de mayor tamaño, ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro.
Chiffonade: Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas.

Corte en Rodajas:

Vichy: Se trata de hacer anillos de 2 a 3 cm de grosor, normalmente se realiza en verduras alargadas.
Giratorio: Se cortan las verduras en sentido diagonal y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de unos 45º y se efectúa el siguiente corte.
Chip: Cortar en finas láminas.

Corte con Sabocados:

Noisette: Mediante una cuchara parecida a la de los helados, consiste en dar forma de “bolitas” a la pulpa de algunas frutas o verduras, del tamaño de una avellana.
Parisien: Usando la misma técnica que en el corte Noisette pero con una cuchara de mayor tamaño.

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