En la cocina existen diferentes tipos de cocción que se clasifican en cuatro grupos conocidos como métodos de cocción. El objetivo de cocinar un plato con un tipo de cocción determinado es que el resultado sea atractivo y agradable de consumir.
Hay alimentos como las frutas que se consumen en crudo, ya que en ese estado se aprovechan al máximo todos sus nutrientes. En cambio, otros alimentos como las legumbres tienen que pasar por un proceso de cocción ya que no pueden ingerirse en crudo.
Los diferentes tipos de cocción en cocina modifican las propiedades nutricionales, aumentando las calorías o disminuyendo la fibra o las vitaminas. Por eso, lo aconsejable es utilizar aquellos tipos de cocción que no empobrezcan los nutrientes de los alimentos. En Grupo Aranda hemos preparado esta guía profesional para que conozcas las distintas formas de cocinar un plato y te conviertas en un chef profesional.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL ¿Quieres convertir tu pasión por la cocina en una profesión? Fórmate de manera práctica y presencial en Madrid y Alcorcón. | Ver el curso →
|
Las 4 familias de métodos de cocción
| Método de cocción | En qué consiste | Temperatura aproximada | Impacto en el alimento |
|---|
Medio acuoso
(líquido) | El calor se transmite mediante un líquido, como agua o caldo. | 70 °C–120 °C | Ayuda a conservar los nutrientes de los alimentos. |
Medio seco
(aéreo) | El calor se transmite mediante aire caliente, una superficie de contacto o radiación directa. | 140 °C–250 °C | Permite obtener texturas doradas y crujientes. |
Medio seco
(graso) | El calor se transmite mediante una grasa, como el aceite. | 160 °C–190 °C | El uso de grasas aumenta el aporte calórico. |
Medio mixto
(combinado) | El calor se transmite combinando técnicas de cocción secas y líquidas. | 80 °C–100 °C | Aporta sabores intensos y texturas jugosas. |
Diferentes tipos de cocción explicados
Podemos diferenciar los tipos de cocción según el método utilizado para cocinar los alimentos.
Medio acuoso (líquido)
- Hervido: desde el calor, los ingredientes se añaden cuando el líquido ha alcanzado su punto de ebullición. Es la base para cocinar pastas y arroces. Desde el frío, los ingredientes se añaden al mismo tiempo que el líquido y se llevan a ebullición juntos. Por ejemplo, huevos cocidos.
- Al vapor: la comida se prepara mediante el vapor de agua sin que llegue a tener contacto con el líquido. El calor se reparte sin mantener contacto directo. Ideal para los alimentos que no quieres que pierdan sus vitaminas ni nutrientes. Por ejemplo, dumplings y verduras.
- Escalfado o pochado: el alimento permanece sumergido en un líquido que está a baja temperatura, entre 70º-85º. Por ejemplo, huevos escalfados, peras al vino o frutas en almíbar.
- Escaldado: técnica donde el alimento se introduce en agua hirviendo y al poco tiempo se pasa por agua fría. Por ejemplo, tomates para retirar fácilmente la piel.
Medio seco (aéreo)
- A la parrilla: el alimento se cocina sobre las llamas. Las brasas se encienden por el carbón o los trozos de madera y se alcanzan altas temperaturas. Esto genera la reacción de Maillard, que consiste en el sellado exterior rápido para conservar el jugo del interior. Por ejemplo, verduras a la parrilla.
- Al horno: tanto en hornos eléctricos como de gas. Técnica donde la circulación del aire caliente cocina el alimento. La temperatura correcta evitará que la comida se quede pegada a la bandeja o se queme. Para evitar que se pegue, se puede untar la base de la bandeja con aceite. Por ejemplo, patatas al horno.
- Asado: el calor envuelve el alimento dorándolo por fuera y manteniendo el sabor y el jugo por dentro. Por ejemplo, cordero asado.
- Ahumado: el alimento se expone al humo producido por la combustión de la madera, lo que ofrece un sabor y aroma característicos. Por ejemplo, salmón ahumado.
Medio seco (graso)
- Fritura: el alimento se introduce por completo en grasa caliente y se mantiene la temperatura estable. Se trata de una forma rápida de cocinar alimentos y se recomienda freírlos con aceite de oliva. Por ejemplo, calamares fritos.
- Rehogado: en este tipo de cocción se utiliza poco aceite. El alimento se cocina a fuego lento sin que llegue a dorarse. El objetivo de esta técnica es que los ingredientes cojan algo de grasa y que el líquido que pierdan se use para preparar un caldo o una salsa. Por ejemplo, cebolla para después cocinar un sofrito.
- Salteado: normalmente, para esta técnica se utiliza una sartén de gran tamaño que permita remover constantemente los alimentos a temperaturas altas. Los alimentos están cortados muy finos y su tiempo de cocción es corto. Por ejemplo, wok de verduras y pollo.
Medio mixto (combinado)
- Braseado: se dora el alimento y después se cocina lentamente durante bastante tiempo con poco líquido. Por ejemplo, carrilleras braseadas.
- Estofado: el alimento se cocina a fuego lento y suave en un recipiente cerrado y con bastante líquido para formar una salsa. Por ejemplo, estofado de ternera.
- Guisado: el alimento también se cocina a fuego lento después de haberlo dorado. Con una cantidad media de líquido, se hace una cocción larga para que la comida quede tierna. Por ejemplo, pollo guisado.
¿Cuáles son los mejores tipos de cocción?
Para comer de forma saludable, hay que elegir cocciones que no necesiten mucha grasa (aceite, mantequilla…), ya que esta favorece el aumento de calorías. Por ejemplo, la fritura utiliza mucho aceite y el aceite frito en grandes cantidades no es recomendable. Respecto al braseado, como expone los alimentos a sustancias tóxicas, tampoco es muy aconsejable.
Para el día a día, es preferible optar por comidas hervidas, al vapor o a la plancha, ya que los alimentos fritos o demasiado dorados son peores para la salud. Pueden estar bien para fechas especiales, pero no para todos los días, porque no conservan todos los nutrientes y además necesitan más grasa.
Con nuestro Curso de Cocina Profesional en Madrid podrás convertirte en un chef reconocido. En Grupo Aranda hemos diseñado el curso para que proporcione las habilidades y conocimientos necesarios con los que debe contar un cocinero profesional. Con un programa completo y prácticas tanto en nuestras instalaciones como en los mejores restaurantes y hoteles, podrás triunfar en el sector gastronómico.
