La nueva tendencia social por valorar la gastronomía y por todo lo que sea hacer que tus invitados disfruten con lo que les pones en la mesa, está haciendo que la formación en cocina esté alcanzando niveles destacables. La profesión de cocinero cuenta con mucho más interés por parte del público. Para que nos hable sobre este momento vital, estamos con José Francisco Atienza, uno de los docentes de la Escuela de Hostelería y Turismo, Técnico en Cocina y Gastronomía con más de 8 años impartiendo formación en hostelería.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

La pasión por la cocina viene por mi padre y mi bisabuela, ambos eran grandes cocineros. Cuando era pequeño todos íbamos a comer a casa de mi bisabuela. Todavía recuerdo cómo los días de lluvia cogían agua de lluvia para hacer las judías, los garbanzos… De ahí viene mi pasión por la cocina y como no, de mi padre, mi gran profesor.

Desde tu punto de vista, ¿cuál es el nivel de la hostelería española hoy en día y cómo ha evolucionado?

La cocina española ha evolucionado bastante. Hemos pasado de pucheros de cuchara al hecho de que los mejores cocineros del mundo sean españoles. Les hemos quitado el puesto a los franceses que antes eran “lo más” en la cocina. Hemos evolucionado muchísimo y me alegro mucho de que esas figuras españolas den “el do de pecho” en la gastronomía.

Después de haber trabajado con grandes chefs, ¿quién es tu referente en la cocina?

Para mi uno de los grandes es José Mari Arzak ya que creo que es capaz de llevar la cocina desde el punto de vista más básico al más complejo. Siempre elabora las recetas con el producto fresco, a partir de todas las buenas elaboraciones no saltándose ninguna… Martín Berasategui es otro cocinero a mencionar porque todas las estrellas que tiene son por su gran trabajo y su gran dedicación a la cocina. No quiero dejar de lado Pedro Subijana, el padre de toda la cocina española. Él fue el primero que hizo un programa de cocina.

¿Crees que es necesario tener unas cualidades específicas para ser un gran cocinero?

Yo creo que no, solamente en necesario que te guste. Tienes que amar la cocina, cuanto más aprender, más quieres. Para ser un gran cocinero lo primero que te tiene que gustar es el oficio y que te guste comer.

Centrándonos en tu faceta como profesor de Grupo Aranda Formación, ¿qué te aporta el mundo de la docencia que te hace que seas feliz?

Es un todo: que los alumnos se vayan contentos, que hayan aprendido, que se acuerden de ti después de un tiempo porque han hecho un plato y se han acordado… Estas cosas son las que en realidad me hacen feliz, que los alumnos hayan sacado algo de provecho aunque sea para hacerlo en su casa. Si trabajan en un restaurante, soy de los que le gusta visitarles.

¿Qué buscan los alumnos que estudian con nosotros?

Yo les digo a mis alumnos que yo “les presto las zapatillas para nadar en el camino” del mundo de la gastronomía. Es como cuando vas a la escuela que te enseñan a leer y a escribir. En la Escuela de Hostelería y Turismo lo que enseñamos es a “ponerte las zapatillas”. El camino de la hostelería que luego hay que recorrer es muy amplio:  pescados, carnes, nuevas tendencias, cocina regional… Aquí lo que enseñamos es a que empiecen a dar sus primeros pasos en la cocina y sobre todo que la entiendan. La cocina hay que entenderla, saber porqué ocurre esto y por qué ocurre lo otro… Debemos quitarles esas dudas.

Para despedirnos, ¿podrías dar algún consejo a aquellas personas que están dando los primeros pasos en el mundo de la gastronomía?

El consejo que yo les doy es que estudien, que les guste y sobre todo que busquen su marca. Es muy importante que vayan poquito a poco, pasito a pasito aprendiendo cosas desde desescamar un pescado, a cortar una carne, a hacer una gran plato de vanguardia… que los pasos sean muy pequeños pero que en realidad sean gigantes para su experiencia y su enseñanza.

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