En los últimos años la repostería ha logrado un significativo protagonismo en el mundo de la gastronomía haciendo que el postre esté en el punto de mira más que nunca. Tenemos el placer de hablar Silvia Portal, con una de nuestras profesoras de la Escuela de Hostelería y Turismo, Técnico especialista en Hostelería y Turismo, Asesor gastronómico y docente en formación ocupacional e inserción laboral con 20 años de experiencia impartiendo clase.
¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería y cuáles son tus especialidades?
Yo creo que empiezo en la hostelería cuando tenía tres años… me encantaba ver a mi madre cocinar siendo ella mi primer referente en el mundo de hostelería. Recuerdo que cuando era pequeña yo en vez de ver dibujos animados, veía programas de cocina con mi madre. Para mi es vocacional y lo que me transmite la hostelería es tranquilidad.
Desde tu punto de vista, ¿Cuál es el nivel formativo que hay en esta rama de la gastronomía en nuestro país?
Es verdad que el mundo de la gastronomía durante unos años estuvo un poco al margen pero ahora está un poco más equilibrado. Antiguamente existía la idea de “quién no sirva para estudiar, que se meta en la escuela”. Actualmente gracias a grandes cocineros y grandes reposteros con Adrián Balaguer o Ferran Adriá, el mundo de la hostelería española se ha dado mucho a conocer. Cada vez a muchas más personas que quieren formarse y que lo quieren hacer bien.
¿Cómo es la convivencia de la repostería tradicional y la pastelería creativa?
Te puedo hablar de lo que hacemos en el Curso de Pastelería y Repostería transformando el producto desde el origen, utilizando las técnicas de pastelería creativa aplicadas a recetas de pastelería clásica. Algo que hacemos es utilizar las dos técnicas (tradicional y creativa) siempre que se puede. Vemos las dos versiones y en la medida que podemos siempre utilizamos las dos técnicas en las recetas. Un ejemplo es que en el módulo de Pastelería Americana tenemos que hacer una butter cream, que es una una crema de mantequilla a partes iguales con azúcar glass.
Nosotros lo que hacemos en el curso es dar las opciones, la butter cream antigua y la crema de mantequilla confitada europea, hacemos el almíbar a punto de hebra y metemos la mantequilla también. Creo que es Grupo Aranda Formación es el único lugar donde se hace. Aquí no utilizamos bizcochos preparados, nosotros hacemos todo el proceso: hacemos que emulsionen los huevos por separado, separamos las claras de las yemas, acondicionamos el azúcar por separado hasta que blanqueen las yemas, batimos las claras a punto de nieve e incorporamos la harina en forma de lluvia…
El curso está dividido en tres módulos: Pastelería Americana, Panadería y Bollería y Chocolates, Caramelos y Decoración de Postres. En Pastelería Americana comienzo las clases diciéndoles a los alumnos que no todo es fondant ya que siempre vienen con la idea de que es lo único que existe en este tipo de pastelería. Hay infinidad de cosas a parte del fondant. Es verdad que tratamos fondant, pasta de goma, hacemos flores, tallados, figuras… pero también hacemos Appel Pie, Carrot Cake o Red Velvet. Hacemos un montón de versiones de tartas que no tienen porqué ir basadas en el fondant.
En Panadería y Bollería sí que hacemos panadería y bollería clásica. Elaboramos todos los tipos de panes según su región, croissant, napolitanas, donuts, berlinas… En la parte de Chocolates, Caramelos y Decoración de Postres, hacemos bombones, chocolates, filigranas, bombas heladas, campanas de Isomalt… En la decoración de postres utilizamos diferentes técnicas de cocina más creativas y modernas.
¿Cuál es el perfil de los estudiantes que van a tus clases?
Son alumnos a los que les gusta la pastelería a modo de hobby pero que han descubierto que a través de la repostería, qué es realmente lo que les gusta. Quieres dedicarse profesionalmente a ello y casi todos buscan una salida profesional.
Desde tu experiencia, ¿elaborando qué tipo de postres disfrutan más tus alumnos?
Al comienzo la pastelería americana es lo que más les gusta. El ázucar Isomalt les encanta. Lo curioso es que al final terminan pidiendo cosas convencionales como la panadería… ¡quieren cosas que no sean demasiado americanas!
El chocolate les vuele locos, es lo que más les gusta. Aquí hacemos muñecas, flores en pasta de goma, galletas decoradas… Al final les gusta más lo clásico.
Para finalizar, ¿qué tiene el mundo de la docencia que te hace tan feliz?
Yo siempre pienso que igual que yo les enseño a ellos todos los días, ellos me enseñan a mí. Siempre aprendo algo. Llevo desde 1997 y me encanta impartir cursos. Tengo la gran suerte de llevar casi 20 años haciendo lo que me hace feliz.
Si tienes curiosidad por el dulce mundo de la repostería, ¿por qué no te formas e te conviertes en el profesional que siempre has soñado? ¡Infórmate sin compromiso y trabaja en lo que te gusta!
