La harina se utiliza para multitud de platos, tanto salados como dulces. Sin embargo, cuando hablamos de ella, normalmente pensamos en la harina de trigo. En el mundo de la panadería y pastelería existen diferentes harinas para masas más esponjosas, más ricas en fibra o con menor cantidad de gluten.
En este post te explicamos los tipos de harina que existen y cuáles son las mejores para panadería y pastelería dependiendo de la receta que quieras preparar.
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¿Qué es la harina?
La harina es un ingrediente básico en panadería y pastelería que ofrece estructura y volumen a las recetas. Es el polvo que se obtiene de moler el grano del cereal.
Dos factores: fuerza y extracción
A la hora de analizar la harina para ver cuál es la mejor para nuestra receta de panadería o pastelería, hay que tener en cuenta dos factores: la fuerza (W) y la extracción.
- La fuerza: se refiere a la capacidad que tiene una harina de generar gluten. El gluten se forma al combinar dos proteínas que presenta el trigo: la gliadina y la glutenina. Cuanta más proteína, más fuerza.
- La extracción: indica cuánto de integral es la harina. Se determina qué parte del grano se ha empleado.
El grano de cereal está formado por:
- Salvado: es la capa exterior, rica en fibra, vitaminas del grupo B y minerales.
- Endospermo: es la parte intermedia, compuesta principalmente por almidones y proteínas.
- Germen: es la parte interna. Ofrece proteínas de alta calidad, grasas saludables y vitaminas como la E.
Tipos de harina según su extracción
Atendiendo a la cantidad de grano que se conserve tras la molienda, podemos diferenciar dos tipos de harina:
Harina blanca
La harina blanca refinada suele tener una extracción de un 70% (se descarta la mayor parte de salvado y germen dejando el endospermo). Durante el proceso de elaboración, se eliminan principalmente la fibra, las vitaminas pertenecientes al grupo B, los minerales y los antioxidantes del grano. Este tipo de harina, si se consume en exceso, puede llegar a ser perjudicial para la salud.
Harina integral
La harina integral tiene una extracción del 100%. Esto significa que contiene el grano entero. Como tiene todo el grano, cuenta con mayor contenido en fibra y minerales, además de tener un sabor más intento.
- Uso en panadería: para panes integrales, bollos y panecillos donde se busca que el producto tenga una mayor nutrición y fibra.
- Uso en pastelería: si se quiere añadir más fibra, se puede utilizar para tartas, muffins y galletas. Como recomendación, para que no quede una textura densa se puede mezclar con otra variedad de harina.
Tipos de harina según su fuerza
Según la cantidad de gluten y proteínas, clasificamos las harinas en estas categorías:
Harina floja
La harina floja se emplea para un resultado más ligero. Gracias a su bajo porcentaje en proteínas (9%) genera poco gluten, lo que permite que las masas no fermentadas aumenten con polvos de hornear o claras montadas a puno de nieve. El producto queda esponjoso y tierno.
- Uso en panadería: Para panes artesanales y panes de masa madre.
- Uso en pastelería: Se utiliza para bizcochos, magdalenas y galletas.
Harina panificable
La harina panificable posee entre un 10% y 11% de proteínas, por lo que su nivel de gluten es moderado. El resultado es una miga esponjosa con un sabor intenso.
- Uso en panadería: para panes de uso diario y combinada con harina integral para hogazas rústicas y nutritivas con más fibra.
Harina de fuerza
La harina de fuerza contiene un 12% de proteínas y un alto contenido en gluten, lo que permite que la masa sea más elástica y resistente y tenga mayor capacidad de absorber la mantequilla y los huevos. Se utiliza para recetas que necesitan una estructura más fuerte.
- Uso en panadería: para panes como brioches, hogazas y panes de larga fermentación.
- Uso en pastelería: para bollos que buscan una estructura más robusta como hojaldres, brioches y donuts.
Harina de gran fuerza
La harina de gran fuerza es la que contiene mayor proteína, más del 12%. Debido a esta característica es la mejor para masas que necesitan mezclarse con grandes cantidades de huevos y mantequilla.
- Uso en panadería: para focaccias y pizzas.
- Uso en pastelería: para roscones y panettones.
Tabla comparativa: clasificación de la harina
| Tipos de harina y sus características |
|---|
| Tipo de harina | Fuerza (W) | Proteínas (%) |
|---|
| Harina floja | <100 | 9% |
| Harina panificable | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza | >300 | >12% |
Consejos para utilizar la harina ideal
Estos son los tips para emplear la harina que potencie la calidad de tu receta:
- Revisa el porcentaje de proteínas: es el indicador clave para conocer la fuerza exacta de la harina antes de empezar a amasar.
- Crea tus propias mezclas: combina diferentes tipos de harina para sumar las propiedades de cada una, siempre teniendo en cuenta el objetivo de tu receta.
- Ajusta la hidratación: cada harina absorbe los líquidos de forma distinta (las integrales y de fuerza requieren más agua). Adapta las cantidades para conseguir una textura óptima.
- Respeta los tiempos de fermentación: si utilizas harinas de fuerza o gran fuerza, necesitarás procesos de fermentación más largos para que la masa se desarrolle correctamente.
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