1. Servicios y organización en restauración

1.2 Introducción

1.3 Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):

• • Restauración tradicional
  • Neorrestauración
  • Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico

1.4 Implantación de los servicios de restauración:

• • Macroentorno y microentorno
  • Estudio de la competencia
  • Fases de implantación de un servicio de restauración

1.5 Gestión del servicio de restauración:

• • Plan de inversión
  • Plan de financiación
  • Estimación de gastos
  • Costes internos y de amortización
  • Costes externos
  • Ratios básicos
  • Licencias y documentación

1.6 El restaurante, la cafetería y el bar:

• • Definición
  • División por zonas
  • Mobiliario
  • Decoración
  • Organigrama
  • Servicio de bar

1.7 La oferta en restauración:

• • El menú
  • La carta
  • Sugerencias o recomendaciones
  • Menús para banquetes
  • Menú bufet

2. Planificación de los servicios

2.1 Introducción

2.2 Consideraciones generales:

• • Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
  • Relaciones entre departamentos y recursos humanos

2.3 Diseño y elaboración de la carta:

• • Diseño de la carta
  • Elaboración de la carta

2.4 Planificación del menú:

• • Aspectos nutricionales del menú
  • Aspectos económicos del menú
  • Punto de vista organizativo
  • Aspectos gastronómicos del menú
  • Aspectos estéticos del menú

2.5 Mise en place:

• • Planificación de los servicios de desayuno
  • Planificación de los servicios de almuerzo y cena
  • Planificación de banquetes

2.6 La reserva:

• • Tipos de comunicación en la toma de una reserva
  • Datos de una reserva
  • Desarrollo y confirmación de una reserva
  • Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. El control de ingresos y gastos de los servicios

3.1 Introducción

3.2 Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:

• • Tipos de costes
  • Control de costes

3.3 Determinación de los costes:

• • Determinación del coste de un plato
  • Determinación del coste de un banquete

3.4 Determinación del consumo de comida y bebida:

• • Determinación del consumo de comida
  • Determinación del consumo de bebida

3.5 Escandallo o rendimiento de un producto:

• • Realización del escandallo
  • Fijación del precio de venta

3.6 Gestión y control de comidas y bebidas:

• • Realización de escandallos y fichas técnicas
  • Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
  • Implementación de hojas de mermas
  • Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
  • Incentivos al personal

3.7 El control de ingresos:

• • Facturación y cobro
  • Apertura, arqueo y cierre de caja
  • Medios de pago

3.8 Menú engineering y principios de Omnes:

• • Principios de Omnes
  • El menú engineering

3.9 Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:

• • Reducción de costes asociada a los gastos de personal
  • Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
  • Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
  • Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
  • El futuro de la restauración

4. Seguridad e higiene en restauración

4.1 Introducción

4.2 Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración

4.3 Contaminación:

• • Motivos por los que los alimentos alteran la salud
  • Vías o fuentes de contaminación
  • Factores de contaminación
  • Control en caso de emergencias epidemiológicas

4. 4 Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:

• • Higiene personal
  • Higiene del manipulador de alimentos

4.5 Seguridad y causas de accidentes de trabajo:

• • Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
  • Consignas de prevención de incendios para el personal
  • Consignas de actuación frente a un incendio

4.6 Sistema de limpieza en la cocina:

• • Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
  • Procedimientos habituales de limpieza y desinfección

4. 7 Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:

• • Características generales del sistema APPCC
  • Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
  • Cuadro de punto de control críticos
  • Referencias sobre legislación alimentaria