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Modulo I. Diseño y Gestión de una Cocina profesional

Tema 1.- Diseño higiénico de una cocina profesional:

1. Diseño higiénico de una cocina profesional.
2. Normativa general: Suelos antideslizantes, ventilación, iluminación, gas y aguas residuales.
3. Estructura de la cocina.
4. Planos de cocina: Marcha hacia delante. Zonas sucias y limpias.

Tema 2.- Control y aprovisionamiento de materias primas

1. Trazabilidad.
2. Recepción de materias primas.
3. Almacenamiento de alimentos.
4. Conservación de materias primas.

Modulo II. Cocina nacional e internacional

• Tema 1.- Visión gastronómica por Comunidades Autónomas.
• Tema 2.- Cocina internacional
• Tema 3.- Cocina internacional II. Cocinas del mundo.
• Tema 4.- Salsas internacionales.
• Tema 5.- Guarniciones.
• Tema 6.- Tendencias y emplatado.
• Tema 7.- Denominaciones de Origen e I.G.P.

Modulo III. Procesos productivos y técnicas de vanguardia:

Tema 1.- Diferentes procesos productivos en función del tipo de oferta

1. Sistemas de producción.
2. Clasificación de las cocinas según su sistema de producción.
3. Descripción y tipos de servicios.

Tema 2.- Desarrollo del servicio en cocina:

1. Mise en place.
2. Documentación de un servicio y postservicio.

Tema 3.- Menús:

1. Tipos de menús.
2. Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú.

Tema 4.- Carta:

1. El concepto de carta.

Tema 5.- Nuevas técnicas en cocina:

1. Nuevas tecnologías para la producción culinaria.
2. Texturas.
3. Cocción a baja temperatura. Cocina al vacío.

Tema 6.- Normas básicas de decoración y presentación de platos:

1. Concepto de decoración en cocina.
2. Los sentidos.
3. Técnicas de decoración.
4. Herramientas para la decoración.
5. Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones.
6. Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos.

Brotes o germinados y flores.