Programa de Ayudante de Cocina

Tema 1.- Organización de una Cocina Industrial:

1. La Cocina
2. Tipos de cocina
3. Los materiales en la cocina
4. El local de cocina
5. Condiciones que debe reunir el local de cocina
6. Departamentos de la cocina
7. Personal de cocina
8. La brigada de cocina

Tema 2.- Terminología Culinaria:

1. Vocabulario hostelero

Tema 3.- Materias Primas:

1. Hortalizas
2. Legumbres secas
3. Especias y semillas
4. Hierbas aromáticas
5. Germinados
6. Flores y algas
7. Aderezos y condimentos
8. Lácteos
9. Grasas y aceites
10. Huevos
11. Arroz
12. Pastas
13. Carnes
14. Aves
15. Caza
16. Pescados
17. Mariscos

Tema 4.- Fondos:

1. Fondos
2. Utilización de los fondos
3. Fondo o caldos (blanco y oscuro)

Tema 5.- Consomés, sopas y cremas:

1. Introducción
2. Consomés
3. Sopas
4. Cremas
5. Puntos importantes o delicados en su realización

Tema 6.- Salsas:

1. Introducción
2. Consomés
3. Sopas
4. Cremas
5. Puntos importantes o delicados en su realización

Tema 7.- Guarniciones:

1. Concepto de guarnición
2. Clasificación de las guarniciones

• • Guarniciones frías
  • Guarniciones simples
  • Guarniciones con nombre propio
  • Guarniciones de nueva tendencia

Programa de Cocina Profesional

Módulo I. Diseño y Gestión de una Cocina profesional

Tema 1.- Diseño higiénico de una cocina profesional:

• Diseño higiénico de una cocina profesional.
• Normativa general: Suelos antideslizantes, ventilación, iluminación, gas y aguas residuales.
• Estructura de la cocina.
• Planos de cocina: Marcha hacia delante. Zonas sucias y limpias.

Tema 2.- Control y aprovisionamiento de materias primas

• Recepción de materias primas.
• Almacenamiento de alimentos.
• Conservación de materias primas.

Módulo II. Cocina nacional e internacional

Tema 1.- Visión gastronómica por Comunidades Autónomas.

Tema 2.- Cocina internacional

Tema 3.- Cocina internacional II. Cocinas del mundo.

Tema 4.- Salsas internacionales.

Tema 5.- Guarniciones.

Tema 6.- Tendencias y emplatado.

Tema 7.- Denominaciones de Origen e I.G.P

Módulo III. Procesos productivos y técnicas de vanguardia

Tema 1.- Diferentes procesos productivos en función del tipo de oferta

• Sistemas de producción.
• Clasificación de las cocinas según su sistema de producción.
• Descripción y tipos de servicios.

Tema 2.- Desarrollo del servicio en cocina:

• Mise en place.
• Documentación de un servicio y postservicio.

Tema 3.- Menús:

• Tipos de menús.
• Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú.

Tema 4.- Carta:

• El concepto de carta.

Tema 5.- Nuevas técnicas en cocina:

• Nuevas tecnologías para la producción culinaria.
• Texturas.
• Cocción a baja temperatura. Cocina al vacío.

Tema 6.- Normas básicas de decoración y presentación de platos:

• Concepto de decoración en cocina.
• Los sentidos.
• Técnicas de decoración.
• Herramientas para la decoración.
• Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones.
• Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos.
• Brotes o germinados y flores.