MÓDULO I. Curso Servicio en sala y barra

TEMA. 1. LA RESTAURACIÓN.

– Introducción a la Restauración.

– Tipos de Oferta. (restaurante, bar, colectividades, etc.)

– Organigrama y funciones del personal.

– Mise en Place.

– Preparación de un servicio.

– Mobiliario y utillaje.

– Áreas del establecimiento o Distribución del establecimiento.

TEMA. 2. DEONTOLOGÍA.

• Aptitudes y Actitudes del personal en sala.
• El cliente.
• Servicio de calidad.

TEMA. 3. LA COMANDA.

• Definición.
• Funciones.
• Datos.
• Confección.
• Tipos de comanda.
• Anotaciones complementarias.
• Recorrido y voces de la comanda.

TEMA. 4. TIPOS DE SERVICIO.

• Oferta Gastronómica. (conocerla)
• Tipos de servicio según la oferta gastronómica.
• Menú y Carta.
• Protocolo en el servicio.
• Métodos de servicio según la oferta, marcaje.
• Servicio de bebidas.

PRÁCTICAS.

1. Mise en place en sala.
2. Montaje de mesas, muleta, gueridón, etc.
3. Presentaciones delante del cliente.
4. Servicios especiales.
5. Manejo de pinzas, bandeja, traslado de platos, etc.
6. Desbarasado.
7. Corte y presentación de frutas delante del cliente.
8. Servicios reales a clientes.

MÓDULO II. Curso Cafetería, técnicas del café y barista

FORMACIÓN COMPLETA EN CAFETERÍA: BEBIDAS CALIENTES, FRÍAS Y LATTE ART.

TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉ.

• Historia del café.
• Tipos de grano (arábica, robusta).
• Variedades de sabor del café.

TEMA 2. TÉCNICAS DE LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ.

• Métodos de preparación: expreso, filtrado, prensa francesa, cold brew, etc.
• La máquina de café (diferentes tipos de cafeteras).
• El molinillo y la prensa.

TEMA 3. EL ARTE DEL CAFÉ. LATTE ART.

• Técnicas básicas de latte.
• La leche; texturización y espumado.
• Tipos de leche y su impacto en la espuma.

TEMA 4. ATENCIÓN AL CLIENTE.

• Técnicas de servicio al cliente.
• La barra, una experiencia para el cliente.

TEMA 5. DESAYUNOS Y MERIENDAS.

• Tipos.
• Bebidas frías y calientes.
• Nuevas tendencias.

PRÁCTICAS

Elaboración de cafés, infusiones, batidos, zumos.

Servicio de desayunos y merienda (en barra y mesa)

• Sándwiches.
• Tortitas.
• Bocadillos.
• Omelette.
• Bollería.

MÓDULO III. Curso Coctelería y Mixología

COCTELERÍA CLÁSICA Y DE VANGUARDIA: TÉCNICAS, MARIDAJE Y TENDENCIAS.

TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCTELERÍA.

• Historia.
• Clasificación de los cocteles.
• Equipo y herramientas.

TEMA 2. BÁSICOS DE LA COCTELERÍA.

• Tipos de cristalería según el coctel.
• Técnicas de presentación; básica, garnish, etc.
• Técnicas de la mezcla, batido, etc.

TEMA 3. INGREDIENTES FUNDAMENTALES.

• Bebidas alcohólicas.
• Ingredientes no alcohólicos.
• Ingredientes esenciales. (bitter, amareto, tabasco.)

TEMA 4. COCTELERÍA CREATIVA E INOVADORA.

• Ingredientes de vanguardia.
• Coctelería molecular.

TEMA 5. COCTELES.

• Clásicos.
• Internacionales.
• De Temporada.
• Sostenibles.

TEMA 6. MARIDAJE DE CÓCTELES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA.

• Maridaje c/ aperitivos, entrantes, platos principales, postres.
• Maridaje c/ comida mexicana, italiana, asiática, etc.
• Combinación perfecta para potenciar sabores.

PRÁCTICAS.

Elaboración de los cocteles más clásicos, los más modernos, tricolores, con diferentes decoraciones y presentaciones.

Mezclas, flambeados, espectáculo.

MÓDULO IV. Curso Cata de vinos, degustación y maridaje

EL VINO. VINO Y MARIDAJE: EL ARTE DE COMBINAR SABORES.

TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL VINO.

• Historia del vino; orígenes y evolución.
• Producción del vino; de la viña a la botella.
• Regiones vinícolas. Mapa geográfico de los vinos.

TEMA 2. LA UVA.

• Principales variedades de uva.
• Vinos monovarietales.
• Vinos coupage.

TEMA 3. LA VINIFICACIÓN.

• Influencia del suelo, clima, topografía…en el vino.
• La cosecha y selección de la uva.
• Procesamiento del vino; fermentación, maceración, prensado.
• La crianza. Barrica de roble / tanques de acero inoxidable.
• Embotellamiento.

TEMA 4. LA CATA.

• Técnicas de la cata. Olfativa, gustativa y visual.
• Evaluación del vino. Cuerpo, acidez, taninos, alcohol, equilibrio, complejidad….
• Identificación de los defectos en el vino; oxidación, moho, etc.

TEMA 5. DENOMINACIONES DE ORIGEN.

• Microclimas y su influencia en la calidad y las características del vino.
• Qué son…. las D.O, D.O.P, V.D.P, etc.

TEMA 6. MARIDAJE DEL VINO Y LA OFERTA GASTRONOMICA

Principios básicos del maridaje.

• Maridajes clásicos.
• Equilibrio de la intensidad del vino con el sabor de la comida.
• Maridaje para los diferentes vinos; espumosos, fortificados, dulces, etc.
• Maridajes creativos.

TEMA 7. LOS VINOS.

• Tintos.
• Blancos.
• Rosados.
• Espumosos.
• Fortificados.
• Veganos.
• Orgánicos.
• Biodinamicos.

PRÁCTICAS.

Diferentes catas (horizontal, vertical, analítica, ciegas), análisis sensorial (con el estuche de aromas), aprender a leer una etiqueta, creación de una carta de vinos