Entrevistamos a Lola Egido, Responsable de la Escuela de Hostelería Aranda Formación, Técnico superior en Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería, Experta en técnicas culinarias para celiacos y colaboradora con Asociación de Celiacos de Madrid, para que nos cuente su punto de vista sobre la formación y la celiaquía.
Lola, ¿por qué decidiste formarte y especializarte en celiaquía?
Cuando mi hija tenía 2 años le diagnosticaron la celiaquía… de esto hace ya 11 años. Mi primera reacción como cualquier madre fue agridulce, y digo agridulce porque pensé en las limitaciones alimenticias que iba a tener, pero respiré tranquila al descubrir que la causa de su malestar tenía solución. Dentro de mi familia ya conocíamos la enfermedad, ya que mi primo fue diagnosticado hace muchos años, y mi abuelo que era panadero le hacía pan como podía con las limitaciones de la escasez de harinas que había entonces.
Inmediatamente después del diagnóstico de mi hija, pensé que, gracias a mis conocimientos en cocina, me especializaría en ello para que “pudiera comer de todo”; entonces empecé a investigar, me especialicé en ello, y también, de forma autodidacta comencé a descubrir nuevas recetas testando con diferentes harinas cada elaboración.
Como experta en celiaquía, ¿en qué momento puede aparecer la celiaquía?
La celiaquía puede surgir a cualquier edad, aproximadamente el 30% de la población tiene predisposición genética a enfermedad celíaca; sin embargo, la enfermedad celíaca afecta, en promedio, al 1% de la población; esto significa que la mayoría de los portadores de riesgo (29 de cada 30) no son celíacos ni lo serán nunca, y sólo 1 de cada 30 portadores la desarrollará en algún momento de su vida. Las personas que no tienen predisposición genética tienen una probabilidad casi nula de desarrollar la enfermedad celíaca.
La existencia de factores genéticos en la EC, se apoyan en la evidencia de que los padres y hermanos de un paciente tienen mayor riesgo que la población general, para desarrollar la EC (10% frente al 0,4%).
Si una persona celiaca no sigue una dieta acorde a su situación, ¿qué consecuencias puede tener para la salud?
Saltarse la dieta sin gluten de manera más o menos ocasional ya sea por accidente o de forma intencionada, es un comportamiento a evitar siempre ya que aunque no tengamos síntomas externos nuestro organismo siempre reacciona ante la ingesta del gluten. La celiaquía es un trastorno de carácter autoinmune y el sistema inmunitario del celiaco reacciona de manera exagerada cuando detecta el gluten (la más mínima cantidad). Esta reacción hace que nuestras defensas ataquen al gluten como si se tratase de un enemigo y acaben por dañar en ese proceso las vellosidades intestinales pudiendo incluso llegar a atrofiarlas.
El intestino del celiaco, una vez que comienza la dieta sin gluten, comienza poco a poco a recuperarse hasta poder llegar a regenerarse por completo, pero cada vez que ingerimos gluten, se produce de nuevo esa reacción y a la larga las consecuencias pueden ser realmente graves.
Los síntomas habituales de la contaminación por gluten varían desde diarreas y vómitos, hasta brotes de dermatitis herpetiforme, cansancio, cefaleas, etc.
¿Crees que la sociedad y en concreto el sector de la hostelería está concienciado de la importancia de esta intolerancia alimentaria?
Por suerte, se está produciendo una evolución es este sentido; antes era un verdadero desconocido, tanto socialmente, como en el sector de la Restauración; ir a un Restaurante y descubrir el desconocimiento ante la Celiaquía era lo más común. Poco a poco se está evolucionando positivamente; pero aún nos queda mucho camino por andar. Lo más normal, era encontrarte algún establecimiento en el que conocían verdaderamente el tema porque lo tenían muy cerca, siempre que encontrábamos un Restaurante que conocía a la perfección la Celiaquía era porque tenían un hijo o un familiar muy cercano, o por supuesto uno de ellos mismos.
Con la llegada del Real Decreto 126/2015, es obligatorio que exista información de alérgenos; aunque esta ley no es del todo efectiva, ya que no recoge la obligatoriedad de la ausencia de contaminación cruzada, con lo cual es “la pescadilla que se muerde la cola”… si un plato en concreto es sin gluten pero no me garantizan que se haya tenido en cuenta una correcta manipulación con ausencia de contaminación cruzada, no podemos garantizar el bienestar del celiaco.
Desde el punto de la gastronomía, ¿qué productos se pueden elaborar de forma artesanal y qué materias primas son necesarias para hacerlo?
Un celiaco puede comer de todo, de todo excepto el gluten evidentemente, pero por suerte el gluten está presente en unos cereales que se pueden sustituir por otros. Gastronómicamente, lo más difícil de conseguir son las masas, sobre todos las que necesitan una fermentación. En este tipo de masas el gluten juega un papel importantísimo ya que es el encargado de la elasticidad, volumen y esponjosidad de dichas masas.
¿A quién está destinado el Curso de Experto en Cocina sin Gluten y qué salidas profesionales tiene?
La formación en el sector de la celiaquía es fundamental. Este curso está destinado a todo aquel profesional de la Hosteleria que pretenda ampliar sus conocimientos ante la Celiaquía, aprenda una correcta manipulación sin riesgo de contaminación cruzada, descubra infinidad de recetas y elaboraciones sin gluten y, con ello, especializarse y disponer en su CV o en su establecimiento de Restauración de esta opción y especialidad tan importante en el día de hoy.
Para despedirnos, cuéntanos desde tu punto vista porqué es necesario todo el mundo conozca en qué consiste esta intolerancia…
Podría dar muchísimas razones ya que hay muchas preguntas en el aire con necesidad de respuesta… ¿qué profesional de la Restauración no quiere que la seguridad de sus clientes sea lo más importante?, ¿de qué te sirve poseer un establecimiento de calidad si no puedes garantizar la salud de tus comensales?
A estas cuestiones se suman otras innumerables razones, entre a las que destacaría las siguientes:
– IMPERATIVO LEGAL: Si bien esto no es necesariamente una protección real del alérgico o intolerante, sí que implica un primer paso al promover el conocimiento y la preocupación por los productos que elabora y, por tanto, sobre sus posibles consecuencias.
– CADA VEZ SON MÁS: Las causas no están del todo claras pero el número de alérgicos e intolerantes se ha multiplicado en los últimos años.
– TIENEN GRAN CAPACIDAD DE ARRASTRE: imaginad que os encontráis en un grupo de amigos u organizando la cena de empresa de estas Navidades y en el grupo hay un celiaco… ¿Quién creéis que va a tener más peso en la decisión de a dónde ir? La respuesta es sencilla. Siempre se le consultará a la persona con alergias e intolerancias y se le solicitará información sobre que, como y sobre todo donde comer…
– GRANDES PUBLICISTAS: Mientras el resto de la gente cuando tenemos una buena experiencia gastronómica en un local lo máximo que hacemos en poner una foto en nuestro Instagram, los alérgicos e intolerantes, ante esta misma situación, sienten el deseo irrefrenable de contárselo a todo el mundo, de compartir esa información con gente ya que no suelen tener habitualmente buenas experiencias gastronómicas fuera de casa. Son colectivos que se agrupan y comunican entre ellos: foros de Internet, aplicaciones para móviles… Los viajeros marcan su ruta asesorados por las experiencias de los viajeros y la información de lugares donde pueden comer sin peligro, porque tenemos que recordar… ¡que no suelen viajar solos!
– CLIENTES MUY FIELES: Sólo hay un cliente más fiel que aquel que está a gusto con el servicio… y no es otro que aquel que puede comer con tranquilidad.
– ¡NO ESTÁN LOCOS!: Los celiacos conocen su problema, llevan conviviendo con él muchos años y saben perfectamente qué pueden comer e incluso que riesgo pueden asumir. Sí están en su local es porque confían en usted y creen en su capacidad.
– NUNCA VAN SOLOS: El pequeño esfuerzo (o incluso el sobrecoste que puede suponer tener una línea para alérgicos) estará sobradamente compensada por este punto.
– MARCA DE CALIDAD Y PRESTIGIO: Preocuparse por estos problemas da al local una distinción de seguridad y calidad.
– TODOS PODEMOS SER CELIACOS: Si cualquiera de nosotros tuviese un hijo, familiar o amigo con un problema similar… estaríamos mucho más sensibilizados.
Se podrían esgrimir muchas razones más… pero está claro que este cambio se convertiría en la convicción plena por parte de los profesionales del sector de que esta es una gran opción de futuro para su establecimiento.
Si deseas formarte y especializarte en un área que cada día demanda más profesionales, no dudes en solicitar información de nuestro Curso de Experto en Cocina sin Gluten con el que adquirirás todos los conocimientos necesarios para convertirte en un gran profesional de la hostelería y de la celiaquía ¡Matriculación Abierta 2019/2020!
