Que la gastronomía española ha cambiado es un hecho pero… ¿en qué punto se encuentra actualmente? ¿qué características tiene que tener un gran chef? Estos temas y mucho otro, hemos tratado con Iñigo Carretero, Técnico Superior en Hostelería y Turismo en la rama de Cocina por la E.S de Hostelería y Turismo de Leiola (Bilbao). “Stages” Formativos en Arzak (3 Estrellas Michelin) y Zortziko (2 Estrellas Michelin) y Formador ocupacional acreditado por la Comunidad de Madrid.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Verdaderamente he crecido en el seno de una familia y una cultura, la vasca, que inculcan la pasión por la cocina desde pequeño.
Tienes una amplia experiencia como chef y una importante formación adquirida durante toda tu carrera profesional, ¿qué es lo que destacarías?
De mi trayectoria profesional en la que he tocado todos los tipos de cocina es decir desde los restaurantes más humildes hasta la alta cocina de estrellas Michelin pasando por la restauración colectiva, destacaría la versatilidad.
Has realizado diferentes “stage” formativos con chefs tan importantes como Arzak o Zortziko… ¿cómo se vive formarte con los más grandes y qué es lo que te aporta?
Es sacrificio puro en cuanto a horas de trabajo concentración y exigencia pero finalmente recibes conocimientos técnicos muy precisos que pueden distinguirte de otros cocineros que no hayan estado a ese nivel.
¿Cómo crees que es la evolución de la gastronomía española y en qué punto crees que está ahora?
No hay más que ver la televisión hoy en día. Hemos pasado del chiringuito de playa, el bar de menú del día y los buenos restaurantes de cocina tradicional de los 70,80 y principios de los 90, a la alta cocina democratizada ,es decir ahora todo el mundo hace esterificaciones y espumas, con mejores o peores resultados eso sí, pero es mucho más moderna y dinámica.
Desde tu punto de vista, ¿qué características tiene que tener un ser un gran cocinero?
A mí, cuando empecé en esto, me repetían mucho que este oficio te tiene que gustar mucho. .Ahora me doy cuenta de que es verdad porque es un oficio donde hace falta máximo sacrificio y dedicación. Parece un discurso manido pero es así puedes ser cocinero, pero si quieres ser un grande debes sacrificar muchas cosas.
Como docente de la Escuela de Hostelería y Turismo, ¿qué es lo que más te llena del mundo de la formación?
Observar la evolución de los alumnos. Desde que les ves que apenas si, sostienen bien el cuchillo, hasta la soltura con la que se desenvuelven pasado un tiempo.
¿Hasta qué punto crees es importante una parte de prácticas laborales en un plan de formación?
Es fundamental. Es un oficio en el que la práctica real es importantísima. No es lo mismo hacer una receta, que el momento del servicio con toda la organización y la tensión que conlleva. Las prácticas en empresa, aportan esa realidad.
Son muchos los alumnos que después de realizar las prácticas laborales consiguen un contrato laboral en la empresa donde se han formado, ¿cómo vives este tipo de noticias?
Evidentemente es una buena noticia teniendo en cuenta cómo está el mercado laboral y que unas de las razones fundamentales de la formación que imparto es encontrar salidas laborales reales para los alumnos.
Si te apasiona el mundo de cocina, visita nuestra Escuela de Hostelería y Turismo y elije el curso que mejor se adapta a ti ¡está en tus manos hacer tu sueño realidad!
