Publicado el 15 junio de 2015 a las 10:18 am, por

Solo alguien al que le apasiona la cocina sabe lo que se siente cuando otra persona es feliz degustando un plato hecho con toda la dedicación del mundo. Creatividad, técnica, formación, calidad de las materias primas… y trabajo, mucho trabajo.

Para conocer un poquito más cómo es el mundo entre fogones, hablamos con Lola Egido Morata, una de las chefs de Grupo Aranda Formación, Técnico superior en Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería, experta en técnicas culinarias para celiacos y colaboradora con Asociación de Celiacos de Madrid.

¿Qué tiene el mundo de la cocina que te “ha atrapado”?

Siempre me gustó la cocina; de pequeña me subía en una silla para ver los ingredientes que mi madre le echaba a sus guisos. Mi abuelo era panadero y me entusiasmaba verle hacer masas y bollería; y… ¡ese olor a pan recién hecho! me recuerda a mi infancia en el horno. Mi abuela era una estupenda cocinera; su casa era un cúmulo de aromas a cocina tradicional; su despensa era un museo de postres en los que abundaba el olor a canela y azúcar….

Me atraparon tantas cosas que no podría resumirla en una sola… el descubrir que era capaz de cocinar y de hacerlo bien, el poder plasmar mi creatividad en la cocina, el ansia de seguir aprendiendo cada día más, pero sobre todo ver disfrutar a todos los que probaban mis platos, su cara de satisfacción, su reconocimiento y gratitud ante algo que yo había hecho convirtió mi aprendizaje en una pasión.

Desde tu punto de vista, ¿en qué punto se encuentra la hostelería española?

¡En uno de los más altos! Acaba de ganar de nuevo el premio al mejor restaurante del mundo un español: el Celler de Can Roca; esto es un referente a nivel mundial. El sector ha vuelto a crecer, abriendo nuevos establecimientos y creando empleo.

Te has especializado en la comida para celiacos, ¿por qué decidiste decantarte por este colectivo y convertirte en experta en técnicas culinarias para celiacos?

Siempre me preocupó mucho este tema porque lo he vivido en mi familia; un alto porcentaje de ella son celiacos. Al primero que se lo detectaron fue a mi primo de bebé cuando éramos muy pequeñitos; y mi abuelo, que como he dicho era panadero, le elaboraba un pan especial para él. Genéticamente yo soy celiaca pero con el gen dormido; pero me especialicé en Celiaquía cuando se lo detectaron a mi hija al cumplir dos años; al informarme de su intolerancia mis primeras palabras fueron:” Mi hija no pasará necesidad de comer nunca todo lo que quiera…” y, así lo hice: con mis conocimientos de cocina, más los que fui adquiriendo en formaciones y mis propias investigaciones, he cumplido lo que prometí: ¡un celiaco puede comer de todo!

No es un bicho raro, hay ingredientes que hay que sustituir por otros, hay que tener un especial cuidado en cuanto a contaminación cruzada y es más fácil de lo que parece. Todos los establecimientos de restauración deberían estar formados sobre los riesgos que hay en cuanto a alergias e intolerancias; es verdad, que cada vez hay más información, aunque todavía hay muchísimo desconocimiento.

La cara de agradecimiento de un celiaco cuando le presentas un pan que sabe a pan, un plato sin tabús, y, sobre todo una garantía para su salud…eso no tiene precio. La sonrisa de mi hija ante cualquiera de mis elaboraciones es la recompensa más grande…

¿Qué cualidades crees que tiene que tener un buen chef?

Para mi cada chef es un artista y muchos platos son obras de arte… la creatividad es esencial.

Como docente de la Escuela de Hostelería y Turismo, ¿qué te aporta el mundo de la docencia que te hace tan feliz?

Esta misma pregunta me la hicieron cuando me entrevistaron para el puesto que desempeño aquí, y mi respuesta es siempre la misma: la satisfacción de mis alumnos es lo que me da fuerza para seguir adelante. Yo les intento indicar el camino, pero también aprendo de ellos todos los días.

Me enriquece muchísimo que vengan a contarme sus experiencias en el mundo de la cocina, que me recuerden y que me agradezcan su paso por la Escuela…A menudo, cuando estoy impartiendo una clase observo a mis alumnos y veo en ellos sus caras al descubrir respuestas a muchas de sus inquietudes; es increíble lo gratificante que es ayudar a alguien a descubrir su verdadera vocación.

¿Cuál es el perfil de los alumnos que van a tus clases y qué buscan?

Hay diferentes perfiles entre ellos, desde alumnos muy jóvenes que tienen muchas ganas de descubrir el mundo de la restauración, gente que quiere aprender porque le fascina la cocina pero que profesionalmente no se dedica a ello, y, también, por supuesto, hay una amplio porcentaje de personas que acude a nosotros porque trabajan en el sector, pero quieren perfeccionar sus técnicas y conocimientos para seguir creciendo.

Para despedirnos, ¿podrías dar algún consejo a aquellas personas que están dando los primeros pasos en el mundo de la gastronomía?

Yo siempre les digo que no es un mundo fácil pero que es tan satisfactorio que compensa realmente. Les digo que cuando comiencen en el sector piensen en que están haciendo feliz al público para el que cocinan, los comensales van a disfrutar gracias a algo que ellos han creado.

Joan Miró tiene una frase célebre que me encanta que dice: “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”